開講年度2019
科目名調理学B
科目ナンバーX111-594-27
開講種別春学期
対象学年１年
担当者山内　知子
単位数2
曜日・時限春学期 火曜日 ２時限
キャンパス日進キャンパス
実務経験のある教員による授業科目


テーマ
調理を科学的・文化的に理解する。
授業の概要
調理とは食品の安全・栄養・嗜好を考慮し、食品を美味しく食べるための過程である。本講義では、管理栄養士養成のための「教育カリキュラム」と「国家試験ガイドライン」に沿ったテキストを使用して、「専門基礎分野」の中の「食べ物と健康」に関する教育内容の一翼をになう「調理学」と位置づけて講義する。
授業の到達
目標
食材の栄養、調理による栄養学的・機能的利点について論じることができる。
調理操作によって食材の栄養・嗜好成分および組織・物性がどのように変化するか説明することができる。
好ましい食べ物をつくりだすための調理条件を身につけるとともに、実践時に応用できる力を養うことができる。
食材の特性を生かし、健康維持・増進に役立つ調理献立を考案することができる。
授業計画
回数授業スケジュール授業時間外学修・時間(分)
1調理学を学ぶ意義：調理の意義と目標、大学における調理学で何を学ぶか【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：調理学について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
2人間と食べ物：食生活と健康、食嗜好の形成、食料と環境問題など【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：食べ物の歴史について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
3食べ物の嗜好性と生体における役割：味覚の発達と嗜好性の形成、おいしさを感じる仕組み、味覚の栄養生理的役割など【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：食べ物の嗜好性について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
4食事設計の基本知識：食事設計の意義、食事設計の内容、料理の形態的特徴と栄養、
　　日本人の食事摂取基準の概要など		【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：食事設計について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
5調理操作と調理器具①：食事づくりシステムと調理操作の分類、非加熱調理操作と調理器具【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：非加熱操作について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
6調理操作と調理器具②：エネルギー源、加熱調理操作と加熱用器具【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：加熱操作について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
7調理操作と調理器具③：冷蔵庫、新調理システム、食器類など【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：新調理システムについて授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
8調理操作と栄養①：調理操作による嗜好・栄養成分の変化【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：嗜好・栄養成分変化について授業の内容を確認し理解を深める。(30)
9調理操作と栄養②：植物性食品（米）の栄養と調理性【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：植物性食品について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
10調理操作と栄養③：植物性食品（むぎ、いも,豆、種実）の栄養と調理【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：植物性食品について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
11調理操作と栄養④：植物性食品(野菜、果実、きのこ、藻類)の栄養と調理【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：植物性食品について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
12調理操作と栄養⑤：動物性食品（肉、魚介）の栄養と調理【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：動物性食品について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
13調理操作と栄養⑥：動物性食品（たまご、牛乳）の栄養と調理、調理操作による栄養学的・機能的利点【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：動物性食品について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
14調理操作と栄養⑦：成分抽出素材（でんぷん、油脂、ゲル化用素材）の栄養と調理【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：成分抽出素材について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
15調理と安全：調理と衛生、食中毒の予防、調理と生活環境【予習】配布プリントを熟読し、理解できない部分にアンダーラインを引き、事前に調べておく。(30)
【復習】授業の全体についての確認：調理と衛生について授業の内容を確認し、理解を深める。(30)
　　　　
16定期試験
評価方法・基
準(評価割合)
(1)出席状況（欠席・遅刻は減点対象とする）、(2)小テスト及び質問に対する回答の成績、(3)定期試験の成績を総合的に採点して評価する。
具体的には、（小テスト及び質問に対する回答を100点満点に換算）＋（定期試験を200点満点）＝300点とする。
これを100点満点に換算して、出席状況を考慮し、60点以上を合格とする。
テキスト
書名著者出版社価格ISBNコード備考
1.『時代とともに歩む　新しい調理学 第2版』川端晶子、大羽和子、森高初惠著学建書院2,700円978-4-7624-1876-1
参考書
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参考資料
書名著者出版社価格ISBNコード備考
1.『NEW調理と理論』山崎清子他著同文書院2,808円978-4-8103-1395-6
参考ＵＲＬ
質疑応答
授業中や講義終了後対応する。
備考
過去の管理栄養士国家試験問題を中心に、単元終了時に小テストを行ないます。

授業中の私語、携帯電話・スマートフォンの使用は禁止します。
画像
ファイル
更新日付2019/01/18 15:58:11