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| 回数 | 授業スケジュール | 授業時間外学修・時間(分) |
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| 1 | 給食の概念：特定給食施設の定義、関連法規、給食システムの概要 | 特定給食施設の設置および給食内容に関する関連法規をまとめる（30分） |
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| 2 | 特定給食施設における栄養・食事管理：概要、栄養量の設定 | 個人と集団の栄養量設定の差異について調べる（60分） |
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| 3 | 特定給食施設における栄養・食事管理：食品構成、献立作成 | 食品構成の作成を復習する（30分） |
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| 4 | 特定給食施設における栄養・食事管理：PDCAサイクル、評価、改善 | 市販食品の栄養表示から得られる情報についてまとめる（30分） |
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| 5 | 給食の生産（調理）管理：発注、購入、検収、保管、食材管理の評価 | 廃棄率の有る食品を20品目書き出し、食品成分表の
廃棄率を用いて発注量の算出計算をおこなう（30分） |
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| 6 | 給食の生産（調理）管理：生産管理 | 少人数調理と比較し、大量調理の特徴をまとめる（30分） |
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| 7 | 給食の生産（調理）管理：安全・衛生管理の概要、関係法規、健康障害の概要 | 衛生管理に関する法規をまとめる（30分） |
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| 8 | 給食の生産（調理）管理：食品事故発生時の対応、HACCPシステムと大量調理施設衛生管理マニュアル、従事者の衛生管理と教育 | HACCPについてまとめる（60分） |
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| 9 | 品質管理：品質管理の目的、設計品質、適合品質、総合品質、給食の組織と人事管理 | 品質管理の方法についてまとめる（30分） |
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| 10 | 第1回～第9回の復習と中間テスト | 第1回から第9回の課題で作成したレポートを読む（120分） |
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| 11 | 設備管理給食事務・情報管理、事故・災害時対策、 | 自然災害時の対応についてまとめる（30分） |
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| 12 | 給食における経営管理、給食運営業務の外部委託化、給食の収入と原価
保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営：病院給食 | 病院給食に関する関係法令についてまとめる（30分） |
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| 13 | 保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営：福祉施設 | 福祉施設の給食の特徴についてまとめる（30分） |
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| 14 | 保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営：学校 | 学校給食に関する関係法令についてまとめる（30分） |
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| 15 | 保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営：事業所、その他 | 事業所給食に関する関係法令についてまとめる（30分） |
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