| サブタイトル | | |
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| 科目のねらい | | | 調理とは食品の安全・栄養・嗜好を考慮し、食品を美味しく食べるための過程である。また、食材に含まれる栄養機能や美味しさにかかわる嗜好機能に加えて、生体調節機能を持つ成分など多様な物質が調理過程で科学的、物理的、組織的に変化することを理解して、好ましい食べ物をつくりだすための調理条件を身につけるとともに実践時に応用できる力を養うことを目的とする。 |
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| 到達目標 | | | この授業は、管理栄養士養成のための「教育カリキュラム」と「国家試験ガイドライン」に沿って編集されたテキスト“時代とともに歩む 新しい調理学”を使用して、「専門基礎分野」の中の「食べ物と健康」に関する教育内容の一翼をになう「調理学」と位置づけて講義する。内容を大きく分類すると、調理学を学ぶ意義、人間と食べ物、食事設計の基本知識、おいしさの科学、調理操作と調理器具、調理操作と栄養、からなる。食事作りの流れの中で、食材の選択・購入、洗浄・下ごしらえなどの非加熱操作および加熱調理を行って喫食者に提供する調理プロセス全般を科学的に理解する。さらに、調理操作によって食材の栄養・嗜好成分および組織・物性がどのように変化するか、食材の栄養、調理による栄養学的・機能的利点について学ぶ。種々の食品の特性を生かし、健康維持・増進に役立つ料理を作ることができるように、調理を科学的・文化的に理解し、実践時に応用できる力を養うことを目標とする。 |
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授業の内容・
計画 | | １．調理学を学ぶ意義：調理の意義と目標、大学における調理学で何を学ぶか
２．人間と食べ物：食生活と健康、食嗜好の形成、食料と環境問題など
３．食べ物の嗜好性と生体における役割：味覚の発達と嗜好性の形成、おいしさを感じる仕組み、
味覚の栄養生理的役割など
４．食事設計の基本知識：食事設計の意義、食事設計の内容、料理の形態的特徴と栄養、
日本人の食事摂取基準の概要など
５．調理操作と調理器具Ａ：食事づくりシステムと調理操作の分類、非加熱調理操作と調理器具
６．調理操作と調理器具Ｂ：エネルギー源、加熱調理操作と加熱用器具
７．調理操作と調理器具Ｃ：冷蔵庫、新調理システム、食器類など
８．調理操作と栄養Ａ：調理操作による嗜好・栄養成分の変化
９．調理操作と栄養Ｂ：植物性食品（こめ）の栄養と調理性
10．調理操作と栄養Ｃ：植物性食品（むぎ、いも,豆、種実）の栄養と調理
11．調理操作と栄養Ｄ：植物性食品(野菜、果実、きのこ、藻類)の栄養と調理
12．調理操作と栄養Ｅ：動物性食品（肉、魚介）の栄養と調理
13. 調理操作と栄養F：動物性食品（たまご、牛乳）の栄養と調理
調理操作による栄養学的・機能的利点
14．調理操作と栄養G：成分抽出素材（でんぷん、油脂、ゲル化用素材）の栄養と調理
15．調理と安全：調理と衛生、食中毒の予防、調理と生活環境
16. 試験 |
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評価方法
（基準等） | | | (1)出席状況（欠席・遅刻は減点対象とする）、(2)授業中に行なう小テスト及び質問に対する回答の成績、(3)期末テストの成績を総合的に採点して評価する。具体的には（授業中に行う小テストや質問に対する回答を100点満点に換算）＋（期末テストを200点満点）＝300点であるがこれを100点満点に換算し、出席状況の減点をマイナスして、60点以上を合格とする。 |
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授業外の学修
(予習･復習) | | | 授業計画に従い講義を進めるので、授業前に教科書や配布資料に目を通して予習をしてから授業に取り組む。また過去の管理栄養士国家試験問題を提示するので、復習をすることが必要である。 |
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教科書・
参考書 | | 川端晶子、大羽和子、森高初惠著「時代とともに歩む 新しい調理学」学建書院 2012.2 2,500円
山崎清子他著「新版調理と理論」同文書院 2013.4 2,600円 |
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| 参照URL | | |
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| 質疑応答 | | |
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| 備考 | | | 調理学は食に関する栄養学、食品学等々の知識を、実際に食べることに結びつける接点でもあるので、関連分野の書籍（参考書）を引用して授業をすすめる。過去の管理栄養士国家試験を中心に、単元終了時等に小テストを行ない理解を深めるように努力する。 |
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| 更新日付 | | 2015/02/17 10:06:56 |