| サブタイトル | | |
|
授業の概要
（目標） | | | 調理に関する実験を通じて、科学的・分析的素質を身につけることを目的とし、以下の点を目標とする。①調理を科学的に会得し、食品の扱い方と調理性を理解する。②調理技術の要点を体得し、技術の向上をはかる。③調理の疑問を解明し、さらに高度の研究を展開する素質を身につける。内容は基礎実験、食品の組織、物性、調理性に関する実験からなる。本授業科目では実験を通して、調理過程における物質の変化を科学的に理解させ、学生の理解力、観察力および科学的思考を養うことを目標とする。 |
|
|
授業の内容・
スケジュール | | 第1回 実験を始めるにあたって：調理実験を始めるにあたっての心構えとレポートの書き方、ガラス器具の洗浄、災害と対処の仕方などを説明し、室内の器具の点検を行う。
第2回 基礎実験（計量・計測・比重）：計量器具（容量、重量、温度、時間、比重）の取り扱いと注意および食品の重量と容量の測定方法を習得する。
第3回 基礎実験（食品のpH）：pH試験紙、pHメーターの扱い方を習得し、食品のpHを測定し、食品成分の緩衝作用の比較をする。
第4回 米の調理性に関する実験：米の性状を学ぶとともに、炊飯の原理を理解し、炊飯方法を習熟する。
第5回 小麦粉の調理性に関する実験：小麦粉の種類による性状を調べ、グルテンを採取する。また、異なる条件でスポンジケーキを調製し、その膨化のメカニズムを理解する。
第6回 いも類の調理性に関する実験：いも類の加熱調理特性について組織観察および調理品の品質評価をして、調理のコツを習得する。
第7回 野菜の調理性に関する実験：生野菜の吸水と放水を利用した生食調理および加熱調理過程の変化に関して、実験を通して理解を深める。
第8回 果物の調理性に関する実験：実験を通して野菜・果物の褐変防止のメカニズムを理解するとともに、ペクチンの熱可溶性を利用する調理を体得する。
第9回 卵の調理性1：卵の鮮度の鑑別実験および卵白の調理性について実験を通して理解を深める。
第10回 卵の調理性2：鶏卵の加熱による変化を観察し、たんぱく質の熱変性機構を理解し、調理に応用する力をつける。
第11回 寒天、ゼラチンの調理性：ゲル化素材の特性について実験を通して理解を深める。
第12回 油脂の調理性に関する実験：油脂の特性が生かされた調理品のマヨネーズとドレッシングを調製し、エマルションの特性を理解する。
第13回 砂糖の調理性に関する実験：佐藤の加熱温度による変化を観察し、その優れた調理性を理解する。
第14回 官能検査と評価法：官能検査の評価法を学び、統計処理をして官能検査結果の検定の仕方を習得する。
第15回 調理科学実験のまとめ |
|
|
評価方法
（基準等） | | | 平常点とレポートを100点満点、期末試験を100点満点としたものを合計し、総合的に学習成果を評価して、最終的に100点満点に換算し、60点以上を合格とする。 |
|
|
テキスト・
参考文献 | | 【テキスト】大羽和子・川端晶子編著『調理科学実験』学建書院 2007.4 ￥2,700+税
【参考文献】山崎清子他『新版 調理と理論 学生版』 同文書院 2006.4 ￥2,730 |
|
|
参照ホーム
ページ | | |
|
| 備考 | | | 実験内容を前もって示し、予習してくるよう指示し、実験講義で質問を行い、内容を理解して実験を遂行するように留意する。毎回実験レポートを書かせ、不完全な場合は再提出させる。 |
|
|
| 画像 | | |
|
| ファイル | | |
|
| 更新日付 | | 2014/08/15 11:32:56 |