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授業の概要
（目標） | | | 特定給食施設は、特定かつ多数の者に対して継続的に食事を提供する施設のうち栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定める施設であり、提供される食事の栄養管理の内容は、給食対象者の健康増進、疾病の治療に影響を与える。この講義では、給食施設における管理栄養士の役割を理解し、給食の運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行うための基本的な考え方とその具体的な方法について学ぶ。 |
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授業の内容・
スケジュール | | 第1回 第1章給食の概念、特定給食施設の定義、関連法規、給食システムの概要
第2回 第3章給食における栄養・食事管理、食品構成
第3回 大量調理施設衛生管理マニュアル
第4回 第2章給食における経営管理と組織・人事管理、給食の資源、組織・人事管理
第5回 第3章給食における栄養・食事管理、栄養･食事管理の目標・目的、栄養・食事計画
第6回 第3章給食における栄養・食事管理、献立計画
第7回 第4章施設・設備管理、施設・設備の基準、レイアウト、食事環境、保守管理
第8回 第5章給食の生産(調理)と品質管理、食材の発注および納品・検収、保管･在庫管理、食材料管理の評価
第9回 第5章給食の生産(調理)と品質管理、大量調理方法と技術、工程管理、品質管理
第10回 第5章給食の生産(調理)と品質管理、給食と食中毒、HACCP、衛生教育、危機管理
第11回 第6章給食の会計・原価管理、第7章給食の情報処理管理
第12回 第8章事故・災害時対策、第9章保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営、病院給食
第13回 第9章保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営、福祉施設
第14回 第9章保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営、学校、
第15回 第9章保健･医療･福祉・介護における給食の位置づけと給食経営、事業所、その他 |
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評価方法
（基準等） | | | 出席は授業の最初に確認する。3分の1以上の欠席は失格。始業時刻から30分以上遅れた場合は欠席とみなす。遅刻・早退は3回で欠席1回とみなす。課題(20%)、定期試験(80%)、授業態度等によって加減し(10%以内)総合評価する。 |
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テキスト・
参考文献 | | | テキスト：給食経営管理論、豊瀬恵美子編集、学建書院 2,700円+税 |
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参照ホーム
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| 備考 | | | この科目は、栄養士免許取得および管理栄養士国家試験受験資格を取得するために必要な専門教育科目です。 |
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| 更新日付 | | 2014/08/15 11:32:56 |